最近，加利福尼亚州提出了一项法案，要求咖啡公司和销售商在现成饮用咖啡上标示癌症警告标签，这一举措在咖啡饮用者和企业界引起了巨大的轰动。

该法案的基础是咖啡中可能含有的丙烯酰胺，这是一种可能的致癌物质。

这个问题始于2010年，当时美国有毒物教育与研究委员会（CERT）对几家公司提起了诉讼，要求在加利福尼亚州销售的所有现成饮用咖啡上标注警告。

但请注意，咖啡豆或咖啡粉、速溶咖啡或任何需要制备的包装咖啡并不在此范围之内。在该诉讼之后，至少有13家公司同意为其所售咖啡添加该警告标签，而最新加入的是7-Eleven。

• 对于咖啡来说，一天饮用五杯是限度
• 咖啡的饮用有益于健康
• 咖啡爱好者们，庆幸吧！你们心爱的饮品并不会致癌

哦，加利福尼亚！这个举措明智吗？
代表CERT的梅茨格法律集团的Raphael Metzger 在一份声明中表示：“CERT认为，最佳解决方案是咖啡行业从咖啡中减少丙烯酰胺的含量，而不是仅仅提供丙烯酰胺致癌的警告。”

许多已发表的研究表明，咖啡具有显著的健康益处，但也有研究揭示了咖啡中可能含有对人体有害的化合物，其中包括丙烯酰胺。

国际医学大学（IMU）的顾问营养师Ng Kar Foo先生澄清道：“丙烯酰胺是在咖啡的烘焙过程中产生的，而不是冲泡过程中。这就导致了咖啡中丙烯酰胺含量的差异。”

于对42份咖啡样品进行分析的一项2013年研究发现，一杯烘焙咖啡（160毫升）平均含有0.45微克的丙烯酰胺。与吴先生的观点相一致，研究人员发现，咖啡中丙烯酰胺水平的主要影响是烘焙过程产生的。

无论是不同种类的咖啡（例如阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡），还是咖啡制造商采用的方法（如冷冻干燥咖啡和聚集咖啡），丙烯酰胺含量之间没有显著差异。

吴先生表示：“（加利福尼亚提出的法案）的影响可能是一把双刃剑。好的一面是增加公众对丙烯酰胺和癌症的认识。

但另一方面，这一举措可能会在公众中引起不必要的担忧。”

这些只是杞人忧天吗？
丙烯酰胺是在高温过程（如咖啡烘焙）中产生的。

尽管如此，咖啡饮用者不一定需要立即彻底戒掉他们钟爱的咖啡。最近，米兰大学的一项综述得出结论：咖啡的饮用与总体癌症风险无关，包括胃癌、胰腺癌、肺癌、乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌。

研究还发现，关于孕期喝咖啡导致儿童患白血病风险增加的数据有限且一致。此外，他们认为喝咖啡与膀胱癌风险之间的可能关联与剂量和持续时间无关，而与其他因素（如吸烟）有关。

吴先生指出：“咖啡并不是唯一的丙烯酰胺来源。实际上，土豆制品、谷物制品和其他高温烹饪的淀粉类食品也是我们应该注意的来源。”

他建议减少从其他食物来源摄取丙烯酰胺。

国际癌症研究机构（IARC）是世界卫生组织（WHO）的一部分，自1991年以来对咖啡的致癌风险进行了“降级”并将其分类为“可能”致癌物。

在最新评估中，IARC的工作组认为咖啡的致癌性对人类来说“无法确定”。

IARC在新闻稿中指出：“经过对1,000多项人体和动物研究的全面审查后，工作组认为没有足够证据证明咖啡饮用会致癌。”

咖啡加工方式并未发生改变。
IARC的评估应该引发对这一领域的重新研究兴趣，特别是关于如何在咖啡煮制过程中减少丙烯酰胺生成的方法。

吴先生表示：“遗憾的是，即使美国癌症协会（ACS）也承认目前还没有发现减少咖啡中丙烯酰胺含量的方法。”他接着说：“减少从咖啡中摄入丙烯酰胺的经验法则是减少咖啡的饮用量。”

美国食品药品监督管理局（FDA）在其减少食品中丙烯酰胺的行业指南中指出：“已经提出了一些咖啡的缓解方法，例如蒸汽烘焙、真空烘焙和使用天冬氨酸酶处理，但FDA并没有了解到任何已被证明有效的缓解措施。”

该指南还详细介绍了最近对使用天冬氨酸酶处理绿咖啡豆的实验室和试点试验。与未经处理的烘焙豆相比，处理后的豆子烘焙后的丙烯酰胺含量较低。然而，不幸的是，这种处理对咖啡的口感产生了明显而负面的影响，这可能是咖啡爱好者不愿意付出的代价。

目前，吴先生保证习惯性饮用咖啡（即每天3-4杯）的摄入量不会超过致癌物的水平。MIMS

参考链接: https://today.mims.com/coffee-and-cancer-time-to-spill-the-beans-on-whats-in-a-cup-of-joe